【対策事例あり】フードディフェンスとは？事件から学ぶ「食品防御」の重要性
かんたん動画マニュアル作成ツール「tebiki」を展開する現場改善ラボ編集部です。
意図的な異物混入や不正行為から食品を守る「フードディフェンス」は、食品を扱うすべての企業にとって避けて通れないテーマです。ここで先に、この記事で最もお伝えしたい視点を共有します。フードディフェンス対策というと、多くの現場が真っ先に思い浮かべるのは監視カメラや入退室管理といった「設備（ハード面）」の強化でしょう。しかし、後述する事件からも見えてくるように、意図的混入の背景には、「職場環境に対する不満やストレス」を抱えた内部の人間や、注目を集めたいといった外部の人間の個人的な動機や心理的な要因が関係しているケースが少なくありません。カメラを増やしても、悪意を持った人の心までは監視できません。
本記事では、フードディフェンスの基礎知識・事件・大手企業の対策事例・実践的な対策を押さえたうえで、監視だけに頼らず、従業員教育と信頼関係によって「不正が起きにくい・起こそうと思わせない」現場をつくる考え方まで踏み込みます。
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目次
フードディフェンスとは？
フードディフェンスとは、意図的な異物混入や不正行為から食品を守るための対策のことです。フードディフェンスが不十分だと、消費者の健康被害を引き起こし、大規模なリコールや訴訟問題に発展する可能性があります。意図的な異物混入や不正行為による健康被害がマスコミやSNSを通じて拡散されると、企業の信頼が著しく低下する恐れがあります。そのため、消費者の安全を守るだけでなく、企業の信用を保つためにもフードディフェンスに取り組むことが不可欠です。
フードディフェンスとHACCPの違い
フードディフェンスとHACCPは、どちらも食品の安全性を確保するための重要な取り組みですが、防ごうとする「危険の性質」が異なります。フードディフェンスは、意図的な異物混入や汚染などの不正行為から食品を守ることを目的としています。一方、HACCPは食品の製造工程において発生しうる生物的・化学的・物理的な危害要因を特定し、それを管理することで食品の安全性を確保することを目的としています。そのため、フードディフェンスは「意図的な」脅威に対する防御策として、HACCPは作業ミスや設備不良などを含む「意図しない（偶発的な）」危害に対する管理策としてお考えください。
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フードディフェンスと食品安全の違い
フードディフェンスと食品安全にも、目的に明確な違いがあります。フードディフェンスは意図的な不正行為に対する防御策ですが、食品安全は製造や加工の段階での意図しない異物混入に対する対策です。そのため、フードディフェンスと食品安全は互いに補完し合うものであり、両者を組み合わせて安全対策を講じる必要があります。
フードディフェンスが重視されるきっかけとなった事件
フードディフェンスが重視されるきっかけとなった事件を2つ紹介します。いずれも「なぜ意図的な混入が起きたのか」に注目してください。
冷凍食品への農薬混入事件（2013年）
2013年11月に、株式会社アクリフーズの群馬工場で生産された冷凍食品に、異臭がするとの苦情がありました。検査の結果、通常の製造工程では使用されていない農薬「マラチオン」が検出され、意図的な混入の可能性が示唆される事態になりました。最終的な有症者数は2,879件、相談件数は2,385件に達しました。
参照元：厚生労働省「農薬(マラチオン)を検出した冷凍食品への対応について」
回転寿司店での迷惑行為事件（2023年）
2023年2月、名古屋市内にある「くら寿司」の醤油差しの注ぎ口に口をつけたように見える動画が、SNSに投稿されました。この迷惑行為動画の影響で、くら寿司の信頼が大きく損なわれたとし、動画撮影者は威力業務妨害の罪に問われました。
従業員だけでなく顧客によって意図的に異物が混入される場合もあります。
参照元：東海テレビ「攻めれば人気者に」くら寿司で醤油さしを口元へ…“迷惑動画”巡り逮捕・起訴 保釈後に男が明かした後悔
意図的混入による事故が起こる主な原因
前章の2事件からもわかる通り、意図的混入による事故の背景にはさまざまな要因が考えられますが、代表的なものとして「企業への不満」や「外部からの攻撃」などが挙げられます。
企業への不満
従業員が、職場環境／待遇／上司との関係などに不満を持っている場合、企業に対して悪意を抱くことがあります。職場への不満を把握できていない状態は、食品防御上のリスク要因の一つとして注意が必要です。企業への不満は従業員だけでなく、元従業員やクライアントも持つ可能性があるため、従業員以外の人たちへの注意も必要です。ここで重要なのは、この原因は監視カメラを増やしても解消しないことです。不満の芽を早く察知し、信頼関係を築く“ソフト面”の対策が効いてきます。
外部からの攻撃
企業や製品に対して恨みや敵意を持つ外部の個人や団体が、意図的に異物を混入させるケースもあります。たとえば、政治的な動機や社会運動の一環として、企業の評判を傷つけるために食品に異物を混入させることがあります。競合他社が不正手段で市場シェアを奪おうとして、意図的に異物を混入させる可能性も否定できません。前述した回転寿司店での迷惑行為事件のように、注目を集めたいという理由で意図的混入を起こすケースも考えられます。
大手企業によるフードディフェンスの対策事例
大手企業によるフードディフェンスの対策事例を3つ紹介します。注目したいのは、いずれの企業もハード面（監視）とソフト面（教育・信頼関係）を「両輪」で進めている点です。
アサヒグループ食品
アサヒグループ食品株式会社では、菓子やフリーズドライ食品の製造開発において、ソフト面とハード面の両面からフードディフェンスを強化しています。ソフト面では、適切な教育やコミュニケーションを通じて、従業員との信頼関係を構築。ハード面では、工場への入場管理や製造エリアへのアクセス管理、持ち込み物の制限などを実施しています。
ニチレイフーズ
冷凍食品を手掛けている株式会社ニチレイフーズでは、事故が起こりにくい職場を作るために「ニチレイフーズ フードディフェンス4原則」を制定しています。
- 第1原則：“信頼関係”をつくる
- 第2原則：“不審者”を入れない
- 第3原則：“攻撃”させない
- 第4原則：“証明”できる
注目すべきは、4原則の第1に「信頼関係」が置かれている点です。信頼関係を構築するため、現場の従業員がさまざまな改善提案をする「いいこと改善活動」や、経営層と従業員が対話する「あぐら」を実施しています。さらに、防犯カメラの設置やICタグ認証の導入、品質情報を一元管理する「PAS（プロダクトアシスタントシステム）」を導入することで、ハード面でもフードディフェンスを強化しているそうです。
参照元：株式会社ニチレイ「食品防御（フードディフェンス）の考え方」
味の素グループ
調味料の製造開発を行っている味の素グループでは、異物混入を防ぐために防犯カメラや個人認証システムを導入し、関係者以外の立ち入りを制限しています。また、従業員が適切に作業しているかを確認するため、製造エリアに品質保証カメラを設置しました。さらに、定期的に食品安全教育を実施し、良好な職場環境を醸成するためにコミュニケーションの機会も設けているそうです。
参照元：味の素株式会社「セキュリティ、フードディフェンス｜品質保証」
フードディフェンスのための実践的対策
意図的な汚染や破壊から食品を守るための対策「フードディフェンス」の具体的な方法は、以下の7つです。
- フードディフェンスの意識を向上させる
- リスク評価をもとに重点的に対策する箇所を決める
- カメラ設置などの施設管理を行う
- 従業員とのコミュニケーションを怠らない
- 物品の持ち込みを制限する
- 原則として1人で作業を行わせない
- 訪問者へのセキュリティ対策を強化する
ここで押さえておきたいのは、これらはあくまでフードディフェンスの基本となる考え方であり、「掲示して終わり」では機能しません。実際に現場で衛生ルールを「守らせる」から「守られる」状態へ変えるためには、教育の仕組みづくりが欠かせません。その具体的な進め方は、以下の資料で解説しています。
＞＞食品トラブルを防ぐ！衛生管理を「守られる仕組み」に変える教育法を見る
フードディフェンスの意識を向上させる
従業員のフードディフェンスに対する意識を向上させることで、日常業務でセキュリティ対策が徹底され、リスクの未然防止につながります。従業員の意識を向上させるためには、マニュアルの整備が有効です。マニュアルを整備することで、全従業員が同じ基準で行動し、フードディフェンスへの意識や知識を統一できます。マニュアルを作成する際は、従業員が何をすべきかを明確に理解できるように、フードディフェンスの重要性やリスクの評価基準、各従業員の役割を整理しましょう。ただし、意識は「ルールを配れば上がる」ものではありません。なぜ人はルールを知っていても守らなくなるのか、その背景と対策の考え方は、以下の資料で解説しています。
＞＞品質意識の低下が招く「ルール無視」への考え方と対策を見てみる
リスク評価をもとに重点的に対策する箇所を決める
リスク評価をすることで、意図的混入が発生しやすいエリアや状況を特定し、効率的な対策をとることが可能です。以下のような場面は、意図的混入が起きやすいため、重点的に対策を講じる必要があります。
- 原材料の受け入れ時：外部からの持ち込み品に混入のリスクがある
- 製造ラインの変更時：新しい機器や工程が導入された場合、監視が不十分になることがある
- シフト交代時：責任の所在があいまいになり、監視が緩くなることがある
- 外部業者の作業時：メンテナンスや修理のために外部業者が立ち入る際に混入のリスクがある
- 製品の梱包・出荷時：最終工程での混入が発生する可能性がある
＞＞食品トラブルを防ぐ！衛生管理を「守られる仕組み」に変える教育法を見る
これらの場面に対して具体的な監視方法や対策を講じることで、フードディフェンスの強化が図れます。たとえば、チェックリストなどを活用して受け入れ状況を確認することで、異常の早期発見や混入リスクの低減につなげられます。
カメラ設置などの施設管理を行う
適切な方法で施設管理をすることで、不審な行動や不正行為を未然に防げます。たとえば、食品加工エリアや原材料の保管場所、出荷エリアなどの重要な場所にカメラを設置することで、24時間体制で監視できます。さらに、入退室管理システムを導入して施設内に出入りする人々の記録を取ることで、不審な人物の侵入を防止できます。ただし前述の通り、カメラや入退室管理といったハード面は、悪意そのものを消すわけではありません。ソフト面（教育・信頼）と組み合わせて初めて効果を発揮します。
従業員とのコミュニケーションを怠らない
従業員がフードディフェンスの重要性を理解し、日常業務で実践できるようにするためには、定期的な情報共有やコミュニケーションが不可欠です。定期的にフードディフェンスに関する最新情報や注意点を共有する研修を実施することで、従業員が適切な対応を取れるようになります。さらに、働きやすい環境づくりや適切な評価をすることも欠かせません。従業員が安心して働ける環境を整えることで、モチベーションが向上し、フードディフェンスへの取り組みも積極的になります。出退勤や言動などに大きな変化が見られる場合は、一律に不審視するのではなく、日常的な対話や個別面談を通じて状況を把握し、必要に応じて職場環境の改善や相談支援につなげることが重要です。これはまさに、前述の「企業への不満」の原因に直接効く対策です。
物品の持ち込みを制限する
外部からの持ち込み品には意図的な混入リスクがあるため、厳格な管理が必要です。従業員が個人の私物を持ち込む際には、持ち込み許可証の発行や持ち物検査によって、不正な物品の持ち込みを防げます。施設内で使用する物品については事前に許可を得る仕組みを設け、必要最低限のものに限定することが望ましいです。
原則として1人で作業を行わせない
複数の従業員が一緒に作業することで、意図的な混入行為を防ぎ、相互監視によって安全性を高められます。食品工場で1人で作業している場合、意図的に異物を混入させる行為が発生しても誰も気づかない可能性があります。しかし、2人以上の作業者がいることでお互いを監視し合い、不正行為を防げます。業者などの訪問者も1人で作業を行わせず、必ず従業員が付き添うことで、故意による異物混入や業務妨害を防止できます。
訪問者へのセキュリティ対策を強化する
訪問者が「工場や施設内に自由に出入りできる状況」では、異物混入や情報漏洩のリスクが高まります。たとえば、訪問者が身分証明書を提示せずに工場内を自由に見学できる場合、不正行為が行われても発覚しにくくなります。訪問者の身元確認や入退室管理を徹底することで、このようなリスクを大幅に減少させられます。さらに、臨時スタッフや採用面接者には必ず案内役をつけ、単独行動をさせないようにすることで、不正行為を未然に防げます。
フードディフェンスには「ソフト面」での対策が重要
工場や施設にセキュリティゲートや監視カメラを設置することは重要ですが、従業員がフードディフェンスの重要性を理解していなければ、意図的な不正行為や不注意による事故を防ぐことは難しいです。また、従業員同士や管理者との間で適切な情報共有が行われなければ、問題の発見や対応が遅れる可能性があります。ここまで繰り返し見てきた通り、意図的混入の動機は「人の不満・悪意」であり、それはカメラでは消せません。そのため、フードディフェンスを根本的に改善するためには、設備面の対策だけでなく、従業員教育やコミュニケーションの改善などのソフト面の対策が不可欠です。衛生ルールを「守らせる」から「守られる」状態へ変える具体的な教育法は、以下の資料にまとめています。
＞＞食品トラブルを防ぐ！衛生管理を「守られる仕組み」に変える教育法を見る
さらに、こうしたソフト面の対策を仕組みとして回すには、次章で紹介する現場教育システム「tebiki」が役立ちます。
現場教育システム「tebiki」でフードディフェンスの体制を構築
現場教育システム「tebiki」は、動画マニュアルの作成から教育管理までをかんたんに行えるツールです。食品製造業や機械製造、化学関連などさまざまな企業で活用されています。「tebiki」の具体的な特長やフードディフェンスを強化できる機能は、以下の通りです。
誰が見てもわかりやすい教育資料の作成
tebikiを活用することで、作業手順やルールが一目でわかる動画マニュアルを簡単に作成できます。わかりやすい教育資料を作成することで、従業員全員がフードディフェンスの重要性や正しい作業方法を理解し、適切な行動を取れるようになります。作成手順はなんとたった3STEPで、動画編集で時間のかかる「字幕生成」を自動化する機能があるため、作成時間を大幅に削減できます。正しい手順にはマル、間違った手順にはバツなど、動画に図形を挿入することも可能で、ヒューマンエラーが発生しやすい箇所や品質管理の重要なポイントを強調し、フードディフェンスを強化できます。
外国籍スタッフとのコミュニケーションも促進
tebikiには100ヶ国語以上に対応した自動翻訳機能が搭載されているため、外国籍スタッフとのコミュニケーションが促進されます。作業手順や衛生管理のポイントを母国語の字幕付き動画マニュアルで教育することで、外国籍スタッフも日本人スタッフと同じレベルで理解できます。また、英語やベトナム語など計34言語に対応した字幕読み上げ機能も搭載されているため、母国語で説明を聞いて理解を深められます。さらに、母国語で教育することで外国籍スタッフの仕事に対する抵抗感が減り、日本人スタッフとのチームワーク向上が期待できます。言語の壁を越えて信頼関係を築ける点は、ソフト面のフードディフェンス強化に直結します。
従業員のスキル管理による正しい評価／人員配置
正しい評価や効率的な人員配置を実現するためには、従業員のスキルを把握する必要があります。tebikiには作成したマニュアルと連動する「スキルマップ機能」が搭載されているため、従業員一人ひとりのスキルを把握して評価や人員配置を行えます。たとえば、衛生管理の知識が豊富な従業員を出荷前の検査エリアや食品の加工エリアに配置することで、細かい不備やリスク要因を早期に発見し、トラブルを最小限に抑えられます。適切な評価は従業員の納得感につながり、「企業への不満」を減らす意味でも、フードディフェンスに寄与します。tebikiのより詳細な情報や無料サポート体制については、以下のサービス紹介資料でご確認ください。
＞＞動画マニュアルが紐づくクラウド型スキルマップ「tebiki現場教育」資料を見てみる
食品製造業でのtebiki活用事例
ここでは、教育とコミュニケーションを「仕組み」に変えてフードディフェンスの土台を固めた、食品製造業のtebiki活用事例を2社紹介します。
日世株式会社
ソフトクリーム総合メーカーの日世株式会社では、指導者によって教え方が異なり現場でルールが遵守されない点や、日本語の紙マニュアルが外国籍従業員に伝わりきらない課題を抱えていました。また、週2〜3回におよぶ新人研修も教育者の大きな負担となっていました。
そこでtebikiを導入して衛生管理などを動画マニュアル化し、自動翻訳を活用した結果、外国籍スタッフのテスト正答率はほぼ100%に向上しました。さらに、講義を動画に置き換えたことで教育者の稼働時間が従来の10分の1（1回10分）に短縮。現場スタッフと対話しながらマニュアルを作成するなど、コミュニケーションも活性化しています。
正しい作業手順が全員に統一され、現場のコミュニケーションが深まるこうした環境づくりは、結果として内部の不満や不正を防ぐフードディフェンスの強固な土台にもなっています。
＞＞かんたん動画マニュアル作成ツール「tebiki現場教育サービス資料」を見てみる
株式会社大商金山牧場
山形県の総合食肉会社である株式会社大商金山牧場では、拠点によって衛生教育の質にバラツキがありました。指導者によって教え方が属人化して会社の基準からずれてしまう点や、日本語の紙マニュアルでは外国籍の実習生に細かい作業のニュアンスや危険度が伝わりにくいといった課題を抱えていました。
そこで「tebiki」を導入し、品質保証室が主導して全社共通の衛生教育を動画マニュアル化しました。自動翻訳を活用して外国人向けの紙マニュアル作成をなくし、付きっきりの指導が減ったことでOJTの工数を約5割削減。Wi-Fi環境がない工場でも使えるオフライン再生機能を活用して教育を徹底した結果、新人のリスクに対する感受性も高まり、中途採用者からも「こんなにしっかり教えてもらったのは初めて」と好評を得ています。
全社で質の高い衛生管理の基準が統一され、従業員一人ひとりのリスクに対する意識が高まるこうした教育体制は、結果として異常や不正を未然に防ぐフードディフェンスの確かな土台にもなっています。
まとめ
フードディフェンスの概要や重要性、事件、大手企業の対策事例、具体的な対策について解説しました。本記事で繰り返しお伝えした通り、意図的混入の動機の多くは「企業への不満」や「外部からの悪意」といった“人の心”に起因します。だからこそ、監視カメラや入退室管理といったハード面の対策だけでは不十分で、従業員教育・コミュニケーション・信頼関係の構築といったソフト面の対策を組み合わせ、衛生ルールを「守らせる」から「守られる」状態へ変えることが要になります。まずは自社のフードディフェンスが「設備を入れて終わり」になっていないかを見直し、不正が起こりにくく・起こそうと思わせない現場を、教育の仕組みでつくってください。その具体的な進め方は、以下の資料でご確認いただけます。
